Kulturbezirk NuoreseDie sardische Küche ist von der Landwirtschaft und dem Hirtentum geprägt. Die traditionellen Gerichte basieren auf einfachen und naturreinen Zutaten.
In der Provinz Nuoro isst man gerne Fleischgerichte, wobei frische Teigwaren, Käse und Süßspeisen besonders bekannt sind.
Die Küche
Beschreibung
Als Vorspeise werden hauptsächlich Oliven, Käse und Wurstwaren gereicht. Die Käsesorten: Pecorino, sowohl frisch als auch gereift, su Casizzolu (Caciocavallo), frisch oder geröstet (manchmal mit Honig), Ricotta und Frue (frische Dickmilch).
Unter den Wurstwaren sind Salsicce (italienische Bratwürste), lokaler Schinken und verschiedene Arten von Speck, Coppa und Schweinelende zu finden. Ein besonderes Gericht ist „sa purpuzza“, gehacktes und mit Kräutern gewürztes Schweinefleisch, das in einer Pfanne gebraten wird, anstatt es zu Wurst zu verarbeiten.
Das gebräuchlichste traditionelle Brot ist das su pane carasau einer dünnen und knusprigen Brotsorte, das im Ofen doppelt ausgebacken wird. Geröstet und mit Öl und Salz beträufelt wird es als pane guttiau bezeichnet. Darüber hinaus gibt es mehrere Varianten von sardischen Fladen mit einer weichen Textur und Weißbrot, das su coccone genannt wird.
Unter den traditionellen ersten Gängen finden wir das pane frattau, für dessen Zubereitung das Carasau-Brot in kochendes Wasser getaucht, danach schichtweise mit reichlich Tomatensauce und Pecorino belegt und mit einem pochierten Ei garniert wird.
Die nuoresische Version der sardischen Gnocchi namens maccarrones cravaos oder maccarrone tundu werden zubereitet, indem man ein Stückchen Teig von Hand auf eine gestreifte Oberfläche drückt.
Die Macarrones de Busa sind große Bucatini, die durch Ausrollen des Nudelteiges um ein spezielles längliches Eisen geformt werden, und die Maccarrones furriaos, mit frischem Pecorino-Käse gewürzte Gnocchetti, werden mit dem Grieß zu einer Art Creme geschmolzen.
Die Ravioli Barbaricini sind sehr bekannt und können mit Frischkäse oder Ricotta und Spinat gefüllt und mit Tomatensauce, Ragù und Pecorino zusammen serviert werden.
Ein weiteres beliebtes Hauptgericht ist die Minestra de Merca, die mit Nudeln, Kartoffeln, Tomaten und der Zugabe von geronnener Schafsmilch zubereitet wird.
Su Filindeu ist eine feine Grießpaste, die wie eine Leinwand geflochten ist und wie eine Suppe in Schafsbrühe mit reichlich frischem Pecorino gekocht wird.
Die zweiten Gänge der Küche der Barbagia bieten eine Vielzahl von Leckereien. Der unbestrittene Protagonist ist das Ferkel am Spieß. Hervorragend sind auch Lamm-, Zicklein und Kalbsbraten.
Sa Bodda, oder Schaf im Mantel, ist gekochtes Schafsfleisch mit Kartoffeln, Zwiebeln, Tomaten und anderem Gemüse. Dazu gibt es Carasau-Brot, das zuvor in die Kochbrühe getränkt wurde.
Die Coratella (Leber, Herz und Lunge) ist nur eines der großen Auswahl an Gerichten, bei denen Innereien verarbeitet werden. Sie wird in einer Pfanne zusammen mit verschiedenen Gewürzen wie Zwiebeln und oftmals auch Artischocken zubereitet.
Die Cordedda ist ein Zopf aus Lamm- oder Ziegendärmen, die gründlich gereinigt und dann am Spieß oder in der Pfanne mit Erbsen gekocht werden.
Ein weiteres typisches Gericht ist der su tataliu, ein größerer Zopf mit gebratenen Coratella-Stücken am Spieß. Und dann gibt es noch su zurrette oder Sambene, Schafsblut, gewürzt mit Minze, wildem Thymian, Käse und zerbröckeltem Carasau-Brot, das im Magen des Tieres gekocht und zusammen mit dem Carasau-Brot verzehrt wird.
Die Süßspeisen der nuoresischen Tradition sind geschmacklich sehr vielfältig. Die emblematischste ist sa sebada, eine dünne Teigscheibe, die mit Frischkäse mit Zitronengeschmack gefüllt und nach dem frittieren mit Honig oder Zucker bestreut wird.
Sehr zu empfehlen sind auch die Süßspeisen auf Käsebasis wie zum Beispiel der sas casadinas, kleine Kuchen mit Frischkäse- oder Ricotta-Füllung.
Ein weiteres typisches Dessert ist s 'aranzada mit kandierten Orangenschalen, Honig und gerösteten Mandelflocken.
Zum Feiertag Allerheiligen werden Sos Papassinos zubereitet. Es handelt sich hier um, Rauten aus einer Art Mürbeteig mit Walnüssen, Mandeln, Haselnüssen und Rosinen zubereitet, während man in den Karnevalstagen die „sas origliettas“ isst, mit Honig bestrichene frittierte Teigstreifen.
Es gibt zudem eine Unmenge von Süßspeisen auf Mandel- und Honigbasis: von den Sos Coriccheddos, knusprig und mit Blumenmotiven dekoriert (typisch für Hochzeiten), über sehr weiche Amaretti bis hin zu Guelfos, weiche Kugeln aus Mandelpaste.